Quando ero piccola i miei genitori avevano una piccola barca con cui abbiamo girato in lungo e il largo la costa tirrenica. Io amavo stare sulla barca, conoscere le persone nei porti e fare il bagno nelle acque cristalline di Ponza e Palmarola. Il porto di partenza delle nostre scorribande era Anzio ed è li che mio padre conobbe Cesaretto, uno skipper sui generis che cucinava divinamente.
Sono passati tantissimi anni ma ancora ricordo la sua zuppa meravigliosa che riprendeva in parte la ricetta della zuppa di pesce portodanzese. Lui aveva però un ingrediente segreto: la arricchiva con la murena. Ore e ore a mungere la murena per far scendere nella coda le spine…ma che sapore!
La sua ricetta purtroppo non ce l’ho, questa è quella che uso io e che realizzo soprattutto per le cene con ospiti, visto che richiede un po’ di tempo nella preparazione.

Zuppa di pesce alla Portodanzese

  • Tempo di preparazione: 180 minuti
  • Dose per 6 persone
  • Difficoltà: Medio

  • Ingredienti
  • 400 gr polipetti
  • 400 gr seppioline
  • 300 gr cozze
  • 500 gr vongole
  • 1,2 kg pesce da zuppa (scorfano, tracina, coccio, palombo, marmora)
  • 2 acciughe sott’olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 8 pomodori San Marzano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Foglie di prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.
  1. Preparazione
  2. Preparare le vongole. Buttare tutte le vongole rotte; far spurgare le restanti almeno tre ore in acqua fresca. Mettere le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola di plastica con 25 gr sale grosso per litro di acqua. Passato il tempo di spurgo, battere leggermente su di un piano o un tagliere ogni singola vongola in modo da selezionare quelle buone da quelle piene di sabbia.
  3. Preparare le cozze. Pulirle bene eliminando la barba e grattando il guscio con una spugnetta d’acciaio per togliere eventuali impurità; sciacquarle bene in acqua corrente.
  4. Pulire i polipetti. Sciacquarli sotto l’acqua corrente, rovesciando anche la sacca della testa per eliminare eventuali residui di membrane; eliminare gli occhi e il becco; tagliare la testa a pezzetti e separare i tentacoli.
  5. Preparare le seppie. Con un coltello affilato tagliarle sul dorso dove si trova l’osso per estrarlo; staccare poi la sacca dalla testa; togliere la vescica dell’inchiostro; eliminare gli occhi e il becco ed infine eliminare la pelle scura che ricopre la sacca. Lavare le seppie e tagliarle a striscioline.
  6. Sfilettare tutto il pesce da zuppa tenendo in frigorifero la polpa coperta. Rimuovere gli occhi che diventano amari in cottura. Con le lische e le teste si prepara il brodo.
  7. In un tegame con 2 litri di acqua preparare il brodo di pesce con le lische, le teste dei pesci e la carota, il sedano e la cipolla a pezzi. Cuocere lasciando sobbollire per quaranta minuti a fuoco dolce. Appena pronto filtrare il brodo con un passino.
  8. Intanto, in una pentola capiente con poco olio, soffriggere l’aglio e un pezzetto di peperoncino; unire i polipetti e le seppie, sfumare con il vino e poi unire le acciughe e i pelati appena evaporato l’alcool. Far cuocere scoperto per venti minuti a fiamma dolce, aggiungendo mestoli di brodo.
  9. In un tegame con un mestolo di acqua far cuocere le vongole coperte a fuoco vivo per alcuni minuti.  Appena si sono aperte, toglierle dal fuoco e riporle in una ciotola ricoperta di cellophane. Mettere la ciotola in una ciotola più grande piena di acqua ghiacciata per raffreddare i molluschi. Quando sono freddi sgusciarli quasi tutti e filtrare con un passino il loro liquido per eliminare eventuali impurità.
  10. Quando il polpo e le seppioline sono quasi cotti, unire i filetti di pesce e il liquido dei molluschi filtrato al passino. Unire le cozze e cuocere per altri due-tre minuti e poi spegnere la fiamma e aggiungere tutte le vongole e lasciar cuocere con il calore che è rimasto nel tegame.
  11. Spolverare di prezzemolo tritato prima di servire.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Sfilettare il pesce sembra complicato ma non lo è. Solo lo scorfano con tutte le sue spine è complesso da diliscare. Si può chiedere al pescivendolo di sfilettare il pesce ma di consegnare anche le lische e le teste per il brodo, rimuovendo gli occhi.
  • Secondo le proprie disponibilità economiche si può decidere di utilizzare solo pesci “poveri” oppure pesci più pregiati. In ogni caso un piccolo scorfano lo consiglierei comunque perché da sostanza al brodo.
  • Per fare il brodo di pesce potete guardare qui