Gli spaghetti alla “carbonara” sono un classico della cucina romana.
Sulle origini della ricetta ci sono varie teorie.
Due le più in voga: una attesta che era il piatto derivante dalla pasta “cacio e ova” dei carbonari presenti tra il Lazio e l’Abruzzo. Una seconda tesi asserisce che sia un piatto inventato alla fine della seconda guerra mondiale utilizzando la pancetta e le uova che gli americani distribuivano alla popolazione romana.
Le origini della sua invenzione e il perché del nome “carbonara” rimangono misteriose ma una cosa è certa e cioè che a partire dagli anni ’50 è diventato sempre più popolare nei menù delle osterie capitoline.
Una testimonianza è la carbonara che Ugo Tognazzi nel 1964 fece servire ai 350 invitati alla presentazione alla stampa americana del film “Marcia Nuziale” a New York. Nella ricetta comparivano: prosciutto crudo, pancetta, burro, parmigiano, cognac e panna. Sembra che tale lungo elenco di ingredienti non fosse solo utilizzato dall’eclettico attore ma fosse di utilizzo comune.
La composizione della ricetta ha avuto quindi un’evoluzione dal dopoguerra ad oggi che l’ha stravolta per sottrazione, lasciando solo 4 ingredienti: le uova, il pecorino, il guanciale e pepe.
Di questa ricetta non c’è un marchio e non è tutelata come la gricia o l’amatriciana, per questo ne circolano varie versioni.
Non fate i gastropuristi…mangiatela come più vi piace, evitando solo di rapprendere le uova facendone una frittata!!!
Spaghetti alla “carbonara”
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 320 gr spaghetti
- 4 tuorli a pasta gialla
- 1 uovo intero a pasta gialla
- 100 gr pecorino grattato
- 100 gr guanciale
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Preparazione
- Mettere a bollire l’acqua in una pentola.
- In una padella far “sudare” il guanciale tagliato a listarelle. Appena è croccante, scolarlo su carta assorbente. Lasciare la padella con il grasso del guanciale sul fornello spento.
- In una ciotola di acciaio mescolare bene con una frusta i tuorli, l’uovo intero, insieme a metà del grasso di guanciale e metà del pecorino.
- Nella pentola della pasta salare l’acqua bollente con il sale grosso, 7-8 gr circa per litro di acqua, e buttare la pasta.
- Scolare la pasta al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Mantecare gli spaghetti nella padella con il restante grasso del guanciale e un po’ di acqua di cottura. Aggiungere il composto di uova e pecorino e mescolare bene a fiamma spenta, incorporando altra acqua di cottura avanzata, se necessario. Alla fine mettere il guanciale cotto croccante.
- Servire con una spolverata di altro pecorino e pepare abbondantemente.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per cuocere il guanciale in maniera ottimale è importante iniziare la cottura con la padella fredda. Se lo si vuole croccante si deve far sciogliere prima tutto il grasso del guanciale, poi si rimuove il grasso dalla padella e si continua la cottura fino a farlo diventare croccante. Poi si toglie il guanciale dalla padella e si mette su carta assorbente per farlo rimanere croccante.
- Bisogna usare le uova a pasta gialla per ottenere un bel colore vivo.
- Nei ristoranti normalmente, per evitare il rischio di salmonella, si utilizzano uova pastorizzate in brick.
- Per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta
