Salse

La cucina francese è conosciuta nel mondo per il numero elevatissimo di salse. Il grande maestro Escoffier ne cita più di novanta. Le salse anticamente avevano lo scopo di dare sapore, di condire, di mascherare alimenti non proprio di primissima qualità o piatti imperfetti. In cucina un ruolo importante nella brigata era quella dello chef saucier che preparava salse e fondi.

Le salse madri sono: vellutata, besciamella, sugo e fondo bruno. Da queste, se si combinano con altri ingredienti, si otterranno le salse combinate come ad esempio la Mornay e la demi glace.
Tale tradizione è stata importata successivamente in Italia e Carnacina cita moltissime ricette nel suo librone “Il Carnacina: tutti i segreti per mangiar bene”.

La cucina della mia famiglia negli anni ’70 e ’80 faceva largo uso di salse. Le mie prozie utilizzavano a piene mani, a volte esagerando, la besciamella; nonna Irene tutti i Natali realizzava la salsa rosa per il mitico cocktail di gamberetti, mamma mescolava a mano con perizia maionese fresca per l’insalata russa di cui sono ghiottissima; nonna Violetta rimane imbattuta per la sua salsa di pomodoro con cui condiva delle paste asciutte divine.
Di seguito riporto solo le salse più utilizzate in famiglia.