Da quando vivo a Como ho iniziato ad apprezzare la pizza alta.
In Brianza e nel comasco molte pizzerie realizzano una pizza morbida, super alveolata e condita con una quantità spropositata di formaggio, come la nota catena di Spontini.
Ho provato a farla con una ricetta di Daniele Veltri che ho visto sui social. L’impasto mi risulta facilissimo da fare. Dopo alcuni di tentativi, soprattutto di cottura nel mio nuovo forno, ho trovato la combinazione ideale. La faccio praticamente tutti i sabati!
La condisco come ho visto fare dai Masanielli a Caserta e mi piace sommamente.
Pizza tipo Spontini
- Tempo di preparazione: 30 minuti+ lievitazione+cottura
- Dosi per due teglie rotonde da 30 cm (4 persone)
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- 500 gr di farina 0
- 360 gr di acqua
- 8 gr di lievito di birra fresco
- 12 gr di sale
- 25 gr di olio extravergine di oliva
- Per il condimento:
- 1 indivia riccia piccola
- Passata di pomodoro q.b.
- alici sott’olio q.b.
- Olive denocciolate tipo Gaeta q.b.
- Pomodori confit q.b.
- 100 gr di mozzarella da pizza a cubetti
- Preparazione
- Mettere in planetaria quasi tutta l’acqua, tutta la farina e il lievito e impastare finché la massa non inizia a diventare liscia. Aggiungere, poca alla volta, il resto dell’acqua ed impastare fino a completo assorbimento.
Unire il sale e l’olio e mescolare finché non completamente incordato. Per l’impasto ci vorranno circa quindici-venti minuti. - Arrotondare l’impasto e metterlo in una ciotola. Far lievitare per trenta minuti circa e poi lasciarlo in frigorifero per circa dodici ore.
- Togliere l’impasto della pizza dal frigorifero almeno quattro-sei ore prima della cottura.
- Far tornare l’impasto a temperatura ambiente, impiega circa un ora in estate e almeno tre in inverno.
- Dare un giro di pieghe all’impasto e lasciar lievitare in un luogo caldo intorno ai 26°-28° fino al raddoppio.
- Stendere l’impasto con le mani sulla teglia monouso leggermente unta sul fondo condire con la passata. Lasciar lievitare per circa altri 30 minuti intanto preriscaldare il forno a 220° ventilato.
- Lavare bene la riccia e tagliarla a julienne.
- Condire la pizza con olio e sale e infornarla per i primi nove-dieci minuti circa nel piano più basso del forno.
- Sfornarla e condirla con l’insalata, pezzi di alicetta, i pomodorini confit, le olive e la mozzarella. Infornare nuovamente per altri tre minuti circa.
- Sfornare e servire calda.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Mettere l’impasto coperto in frigorifero per trenta minuti almeno se l’impasto supera i 24° o la temperatura esterna è calda. Comunque in estate sia la farina che l’acqua conviene siano fredde di frigorifero (in inverno basta che sia l’acqua fredda di frigorifero).
- Non si stende l’impasto con il matterello ma con le mani partendo dai bordi, che vanno leggermente sigillati, senza rompere le bolle di lievitazione.
