Adoro i crostacei. Il loro gusto marino ma dolce mi solletica il palato come pochi altri alimenti.
Per questa ricetta mi sono ispirata ad un piatto dello chef di “Sughero”, il ristorante di pesce dove ho fatto il praticantato prima dell’esame finale da aiuto-cuoco. Da allora l’ho rifatta più volte, soprattutto quando ho ospiti a cena.
Linguine ai gamberi rossi
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 4 porzioni
- Difficoltà: Media
- Ingredienti
- 320 gr linguine
- 450gr di gamberi rossi
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Granella di pistacchi q.b.
- Per la bisque:
- teste e carapaci dei gamberi
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla
- 2 cucchiai di conserva di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 l di acqua ghiacciata
- Preparazione
- Pulire i gamberi eliminando testa, il carapace e il budellino.
- Tagliare la polpa dei gamberi grossolanamente e metterla coperta in frigorifero.
- Lavare le verdure e tagliarle a pezzettoni.
- Preparare la bisque: in una pentola tostare con l’olio i carapaci e le teste. Durante questo procedimento le teste vanno ben schiacciate con un cucchiaio di legno in modo da far uscire tutti i sapori.
- Unire la cipolla, la carota, e il sedano a pezzi e continuare a tostare per alcuni minuti. Sfumare con il vino lasciandolo evaporare bene. Aggiungere la conserva e cuocere il sugo per alcuni minuti. Unire l’acqua ghiacciata e far cuocere per altri trenta minuti.
- Frullare tutto con il mixer e poi filtrare con un colino.
- In una pentola portare a bollore l’acqua, salarla leggermente e buttare la pasta.
Versare alcuni mestoli di bisque in una padella con poco olio. - Scolare le linguine “al dente” e metterle nella padella per mantecarle. Aggiungere, se necessario, altri mestoli di bisque.
- Spegnere il fuoco e aggiungere i gamberi tritati.
- Servire con una quenelle di gamberi crudi e una spolverata di granella di pistacchi.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La tostatura è una fase importante perché dobbiamo arrivare alla reazione di Maillard (e quindi superare i 140°) per dare più sapore, ma non dobbiamo assolutamente bruciare il composto.
- Per i segreti della bisque guardare qui
- Aggiungo sempre dei gamberi alla fine della cottura e altri crudi che si cuociono leggermente con il calore della pasta.
