Anni fa ad un corso con Maurizio Santin imparammo a fare una torta moderna con le fragole al gusto di spritz, molto buona ma non adatta a tutti i palati. Io ho semplificato un po’ e questo è quello che faccio a primavera quando a Roma si possono acquistare le meravigliose fragole di Terracina.
Torta fragolina
- Tempo di preparazione: 2 ore + cottura
- Dosi per una torta da 22 cm
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per il pan di Spagna:
- 3 uova
- 60 gr di zucchero semolato
- 60 gr di farina 00
- Scorza di ½ limone biologico
- Per la crema inglese:
- 230 gr di panna fresca
- 100 gr di latte intero
- 3 tuorli
- 40 gr di zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- Per la bavarese alla vaniglia:
- 330 gr di crema inglese
- 9 gr di colla di pesce
- 330 gr di panna montata
- Per il gelè alle fragole:
- 270 gr di polpa di fragole (utilizzo quelle di Terracina che sono molto saporite)
- 42 gr di miele
- 30 gr di zucchero semolato
- 5 gr di colla di pesce
- Per lo sciroppo:
- 50 gr di zucchero
- 20 gr di acqua bollente
- Per la decorazione:
- 1 cestino di fragole di tipo Candonga della Basilicata
- Confettura di fragole q.b.
- Preparazione
- Preparare il pan di spagna.
- Preriscaldare il forno a 180°.
- In una ciotola rompere le uova e aggiungerci lo zucchero. Metterle a bagno maria e montarle fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 32°. A questo punto rimuovere la ciotola dal bagno maria e continuare a montare con le fruste elettriche per una decina di minuti. Il composto deve essere spumoso e scrivere. Setacciare la farina per un paio di volte e unirla al composto insieme alla scorza del limone. Mescolare brevemente finché non si incorpora non formando grumi. Versare in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno per venti-venticinque minuti.
- Preparare la gelè alle fragole. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scolarla e strizzarla bene. Scaldare una piccola parte della polpa di fragole con lo zucchero e sciogliervi la colla di pesce. Aggiungere la restante polpa e il miele e colarla in uno stampo da 18 cm in silicone. Mettere in freezer a solidificare.
- Preparare la crema inglese.
- In una casseruola mettere a bollire la panna e il latte con la bacca di vaniglia incisa a metà. In un pentolino mescolare senza montare i tuorli con lo zucchero, versarci sopra la panna e il latte bollenti e porre sul fuoco mescolando in continuazione. Quando la crema vela il cucchiaio è pronta. Non deve mai superare gli 82° altrimenti straccia. Togliere la bacca di vaniglia.
- In una tazzina mettere la gelatina nell’acqua. Scolarla e strizzarla bene.
- Pesare la giusta quantità di crema inglese e unirci la gelatina. Frullare con il mixer ad immersione.
- Lasciare intiepidire fino ai 21°. Unire alla fine la panna montata in due-tre riprese per non smontarla.
- Preparare uno sciroppo. Aggiungere allo zucchero l’acqua bollente e mescolare.
- Rimuovere la crosta superiore del pan di spagna. Metterla in un cerchio di acetato. Imbibire la torta con lo sciroppo. Prendere alcune fragole del cestino e tagliarle a metà. Creare una corona di fragole ai bordi. Versare al centro parte della bavarese. Mettere a congelare in freezer per una decina di minuti.
- Togliere dallo stampo in silicone la gelatina di fragole e metterla nella torta. Completare con la restante bavarese.
- Lasciare in frigorifero a 5° per circa quattro ore.
- Prima di servirla, rimuovere l’acetato sul bordo e decorarla con le restanti fragole spennellate con poca confettura per non farle annerire.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il metodo di portare le uova a 32° è utilizzato da alcuni pasticceri famosi come De Carlo e Montersino. Se non volete potete farlo con le uova a temperatura ambiente. Lasciatele quindi fuori dal frigorifero per almeno 3 ore. Ovviamente, se non vi sentite sicuri, potete sempre utilizzare ¼ di cucchiaino di lievito vanigliato, non lo scoprirà nessuno!
- Se si vuole allo sciroppo si può aggiungere del liquore come limoncello (a quel punto alla crema inglese sarebbe opportuno aggiungere un po’ di scorza grattata di limone) oppure del rum o della grappa alle fragole.
- Questa torta può tranquillamente essere lasciata in freezer. Poi verrà scongelata in frigorifero e si rimuove l’acetato e prima di servirla si decora con le fragole.
