Ho una passione smodata per i libri di ricette. Amo in particolare quelli vecchi, che ti fanno scoprire le ricette dei nostri bisnonni e nonni.
Durante la scuola professionale di cucina mi hanno fatto apprezzare Luigi Carnacina. Ho quindi i suoi libri e spesso rifaccio le sue ricette.
Questa versione “antica” della meringata la trovo semplicissima e veramente golosa. L’ho dovuto in parte modificare per dosi.
Vacherin “Sogno di primavera”
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dosi per 6 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- Per le meringhe:
- 100 gr di albumi (circa 3)
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di zucchero a velo
- 50 gr di mandorle tostate ridotte in polvere
- 25 gr di mandorle sfilettate
- Per il ripieno:
- 100 gr di croccante alle mandorle
- 200 gr di panna montata
- Preparazione
- Montare con le fruste elettriche gli albumi a neve, unirvi poi lo zucchero a pioggia formando così una meringa. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolarlo con una spatola e infine le mandorle polverizzate.
Inserire il composto in un sac a poche con una bocchetta di 1 cm di diametro. Formare 3 grossi dischi di meringa di eguali dimensioni. Cospargere uno dei dischi con le mandorle sfilettate. - Cuocere in forno a 125° per 1 ora circa.
- Tritare finemente un croccante.
- Montare la panna con le fruste elettriche.
- Confezionare il dolce: prendere il primo disco di meringa e spalmarlo con metà della panna; mettere sopra il secondo disco di meringa e spalmarlo con la restante panna montata. Ricoprire con il terzo disco (quello con le mandorle sfilettate) che farà da coperchio.
Con una palettina pareggiare la panna lungo i bordi e metterci il croccante sbriciolato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Montare gli albumi quando sono a temperatura ambiente. Non serve assolutamente aggiungere un pizzico di sale, l’importante è che negli albumi non siano presenti grassi, non sia unta la ciotola e non siano presenti residui di tuorlo.
- Io ho realizzato monoporzioni da 8 cm l’una. Quindi 18 mini meringhe.
- Per montare al meglio la panna conviene mettere in freezer per almeno 20 minuti la ciotola in cui si monterà il composto
- Se si vuole tenere in frigorifero le meringhe va sciolto del cioccolato bianco e spennellata la superficie delle meringhe della base e quella mediana così da non ammorbidirsi troppo. Il croccante inoltre andrebbe aggiunto solo prima del servizio altrimenti si scioglie.
