La bisque è il brodo dei crostacei. Si può realizzare con tutti i tipi di crostacei.
La più famosa è la bisque di scampi: base di un famoso risotto cremoso che ci riporta direttamente agli anni ’80.
Bisque
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dose per 1,5 litri circa di bisque
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- Teste e carapaci presi da 2 kg di scampi
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 250 gr pomodori pelati
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 3 l di acqua ghiacciata
- Preparazione
- Lavare le verdure e tagliarle a pezzettoni.
- Eliminare gli occhi dalle teste dagli scampi e tagliare le chele.
- In una pentola con poco olio tostare: i carapaci, le chele e le teste. Durante questo procedimento le teste e le chele vanno ben schiacciate con un cucchiaio di legno in modo da far uscire tutti i sapori presenti.
- Unire la cipolla, la carota, e il sedano a pezzi e continuare a tostare per alcuni minuti. Sfumare con il vino lasciando evaporare bene l’alcool. Aggiungere i pelati e cuocere per venti minuti circa.
- Aggiungere l’acqua ghiacciata e far cuocere per altri trenta minuti.
- Frullare tutto con il mixer e poi filtrare con una chinoise.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La tostatura è una fase importante perché dobbiamo arrivare alla reazione di Maillard (e quindi superare i 140°) per dare più sapore, ma non dobbiamo assolutamente bruciare il composto.
- Quando si inserisce il vino bisogna stare attenti alla fiammata, converrebbe spegnere momentaneamente il fuoco per riaccenderlo subito dopo.
- Bisogna frullare con il mixer prima di filtrare il brodo per riuscire a catturare tutti i sapori. Il mixer domestico non ha la stessa potenza di quello professionale per questo è utile rompere prima le teste e soprattutto le chele con un batticarne e le forbici, altrimenti si rischia di rompere il mixer.
