Non c’è pranzo estivo che non preveda il fritto di paranza che ha la doppia caratteristica di sporcarti le mani e di farti mangiare l’ultimo pescetto praticamente freddo.
Come scrisse il Belli nel sonetto “Li connimenti”:
er pesce fritto in nell’ojo va cotto
l’ojo è la morte sua p’er pescce fritto
Io li ordino sempre al ristorante e spesso li friggo a casa impuzzolendo tutta la cucina…Mannaggia a li pescetti!
Fritto di paranza
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 4 porzioni
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 8 trigliette
- 4 merluzzetti
- 1 pugno di latterini
- 4 sogliolette
- Farina q.b.
- Olio extravergine di oliva per friggere q.b.
- Sale q.b.
- Preparazione
- Pulire bene i pescetti dalle interiora, squamarli ma lasciarli interi, lavarli e asciugarli.
- Infarinarli bene. Passarli su un setaccio per eliminare la farina in eccesso.
- In un tegame portare l’olio ad una temperatura di 170°.
- Appena prima di friggerli immergere velocissimamente i pesci, presi dalla coda e uno alla volta, in una ciotola piena di ghiaccio e poi tuffarli nell’olio bollente fino a doratura.
- Scolarli e metterli sulla carta assorbente. Salare.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Asciugare con un panno i pesci dopo averli puliti e sciacquati e prima di infarinarli. In questo modo la “panatura” sarà leggerissima.
- La bagnatura del pesce è un segreto di Giaquinto e rende il pesce veramente croccante grazie allo sbalzo termico.
- Friggere pochi pesci alla volta per due ragioni: così da non far diminuire eccessivamente la temperatura dell’olio e per evitare che il processo di bagnatura faccia cuocere troppo i pesci messi per primi. È meglio effettuare più cotture consecutive.
