Mi piace fare la pizza in teglia. Da romana doc ogni volta che ho abitato fuori dalla mia adorata città mi è mancata la pizza al taglio. A Roma dove ti giri ci sono millemilioni di negozi veramente ottimi. Fuori molto meno.
Quindi da anni faccio da me. I risultati all’inizio erano deludenti. Non è mai la ricetta il segreto ma la tecnica, capire quando l’impasto è ben incordato, quando inserire l’acqua, quando finirlo, come manipolarlo. Ma soprattutto i trucchi per cuocerlo nel forno di casa (che non darà mai i risultati di un forno professionale…mai, neanche se sei Mandrake). Quindi non bisogna disperare ma solo: provare, provare provare
Buona pizza!
Pizza in teglia
- Tempo di preparazione: preparazione lunga
- Per una teglia 30x40cm
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- 360 gr di farina 0
- 250 gr di acqua fredda
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr di sale
- 10 gr di olio
- Per il condimento:
- 150 gr di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di olio
- 250 gr di mozzarella da pizza
- Sale, pepe e basilico q.b.
- Semola rimacinata di grano q.b.
- Preparazione
- Nella ciotola della planetaria mettere tutta la farina, il lievito e il 70% dell’acqua fredda. Mescolare brevemente e lasciare in autolisi per almeno trenta minuti. Poi impastare a velocità medio alta per circa dieci minuti.
- Quando l’impasto è ben incordato aggiungere il resto dell’acqua, poca alla volta, continuando ad impastare fino a completo assorbimento dell’acqua. L’impasto deve risultare liscio e setoso e richiede circa quindici minuti con la planetaria.
- Unire alla fine il sale e l’olio e mescolare per pochi minuti. L’impasto va finito a 24°C.
- Arrotondare l’impasto e metterlo in una ciotola coperto. Farlo puntare per circa trenta minuti e poi lasciare maturare per circa dodici-diciotto ore in frigorifero.
- Togliere l’impasto della pizza dal frigorifero almeno quattro-sei ore prima della cottura.
- Far tornare l’impasto a temperatura ambiente, impiega circa un’ora in estate e almeno due in inverno.
- Dare un giro di pieghe all’impasto e lasciar lievitare in un luogo caldo intorno ai 26°-28° fino al raddoppio.
- Cospargere sul piano la semola e metterci sopra l’impasto, stenderlo con i polpastrelli, cercando di non rompere le bolle. Metterlo a questo punto sulla teglia. Condirlo con il pomodoro, il sale, il pepe e l’olio.
- Infornare nel forno preriscaldato a 250° ventilato per i primi otto-dieci minuti circa nel piano più basso del forno. Sfornare e mettere la mozzarella e cuocere altri tre-quattro minuti nel ripiano intermedio. Sfornare e mettere abbondante basilico.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Se la temperatura esterna è calda mettere sia la ciotola che l’acqua in frigorifero. Se l’impasto non è ancora finito e supera i 24°C allora si può lasciare in frigorifero ben coperto qualche minuto prima di continuare a lavorarlo in planetaria.
- Non si stende l’impasto con il matterello ma con le mani partendo dai bordi, che vanno leggermente sigillati, senza rompere le bolle di lievitazione. Si stende sul ripiano ben infarinato di semola.
- La teglia deve essere di teflon molto sottile in modo da far passare bene il calore sulla parte inferiore.
- La teglia non andrebbe unta ma io uso la carta-forno perché sono pigra e non mi va di grattare le incrostazioni sulla teglia alla fine del pasto.
- Il basilico va messo alla fine perché in forno diventa nero.
