Giaquinto, il famoso cuoco della fine dell’‘800, ha inserito nel suo libro questa ricetta che non è solamente romana ma che viene però realizzata, con alterne fortune, in molti ristoranti della capitale.
Uno dei miei ristoranti preferiti da ragazza era Cacciani a Frascati. Lì decisi di organizzare il pranzo con i parenti per festeggiare la mia laurea per due ragioni: il migliore pollo alla diavola del Lazio e una zuppa inglese da sturbo.
La ricetta è facile anche se un po’ lunga da realizzare. Ne vale la pena perché alla fine il pollo è super croccante fuori e tenero dentro.

Pollo alla diavola

  • Tempo di preparazione: 90 minuti
  • Dose per 4-6 persone
  • Difficoltà: Media

  • Ingredienti
  • 1 pollo ruspante aperto a libretto e schiacciato con il batticarne
  • 1 Limone
  • 50 gr strutto
  • 1 rametto di rosmarino
  • Paprika dolce e peperoncino in polvere q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  1. Preparazione
  2. Fare una marinata con il succo del limone, le spezie e il rosmarino e il pepe.
    Inserire nella marinata il pollo con un peso sopra in modo da immergerlo completamente nel liquido. Lasciarlo marinare per almeno trenta minuti.
  3. Togliere il pollo dalla marinata, asciugarlo con un panno carta e ungerlo completamente e da entrambi i lati con lo strutto.
  4. In una padella cuocere il pollo a fuoco dolce per dieci minuti per parte. Sul pollo va sempre lasciato un peso: generalmente io uso una pentola piena di acqua.
  5. Aumentare il calore e cuocere per cinque minuti per parte.
  6. Abbassare il fuoco e cuocere cinque minuti per parte.
  7. Rialzare la fiamma e cuocere cinque minuti per parte. Salare e servire

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Chiedere al macellaio di aprire il pollo a libretto e schiacciarlo bene con il batticarne. I loro batticarne sono molto più grandi e più pesanti di quelli di uso domestico.
  • Per la preparazione del pollo bisogna bruciare sulla fiamma tutti i possibili peli che sono stati lasciati dal macellaio. Pulire bene la pelle con carta cucina. Ovviamente tutti i ripiani che sono stati a contatto con il pollo crudo vanno sanitizzati con amuchina o varecchina.
  • Il processo così laborioso è per chi vuole il pollo alla diavola cucinato in padella. Sono otto passaggi che non possono essere saltati perché bisogna avere un pollo cotto alla perfezione. Sarebbe opportuno avere un timer per calcolare i tempi.
  • Dopo la prima cottura a fiamma alta su entrambi i lati, prima di abbassare la fiamma, conviene pulire con un panno carta la superficie della padella.