Questo dessert da fine pasto è facile da realizzare e di sicuro successo.
Ho visto per la prima volta questo abbinamento durante una diretta Facebook che lo chef Peppe Guida faceva ogni venerdì pomeriggio. Mi ha incantato e l’ho spesso realizzata come la faceva lo chef e poi l’ho riadattata, come spesso mi capita di fare.
La chantilly alla ricotta l’ho presa dal bellissimo libro del pasticcere Giuseppe Amato “La pasticceria da ristorazione contemporanea”. È una spuma che si sposa benissimo con i fichi.
Per chi non vuole proprio accendere il forno si possono usare dei biscotti e caramellare i fichi su una padella, oppure utilizzare la friggitrice ad aria.
Chantilly di ricotta con fichi e crumble
- Tempo di preparazione: 30 minuti+ riposo in frigorifero
- Dosi per 4-6 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- Per la chantilly di ricotta
- 100 gr di ricotta vaccina
- 100 gr di ricotta di pecora
- 40 gr di zucchero
- 2 gr di colla di pesce
- 125 gr di panna semi montata
- Per i fichi
- 6 Fichi
- 4 cucchiaini di zucchero di canna
- Per il crumble
- 50 g farina 00
- 50 g farina di mandorle
- 50 g zucchero
- 50 g burro a pomata
- Preparazione
- Preparare la chantilly di ricotta.
- Mettere la colla di pesce in acqua per farla idratare e poi scioglierla in pochissima panna.
- Setacciare le ricotte e lavorarle con lo zucchero. Aggiungere la gelatina sciolta. Alleggerire tutto con la panna semimontata. Far riposare in frigo per almeno due ore.
- Preparare il crumble. In una ciotola mescolare le farine con lo zucchero. Unire il burro, lavorando il tutto velocemente, e mettere il composto in frigorifero a ricompattare per almeno un’ora.
- Preriscaldare il forno a 170°.
- Prendere l’impasto per crumble. Con una grattugia a maglie grosse formare le briciole, raccogliendole su una placca ricoperta da carta forno. Cuocere quindici-venti minuti fino a che non prendono un bel colore dorato.
- Preparare i fichi. Praticare un taglio a croce dalla parte della punta e spolverare con lo zucchero di canna.
Infornate per il tempo che i fichi si aprano e si caramellizzino leggermente senza spappolarsi. - Nel piatto da servizio mettere sul fondo un po’ di crumble, mettere con il sac a poche un po’ di mousse di ricotta e finire con un fico cotto.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il crumble non deve scurire troppo, deve essere dorato.
- La tempistica della cottura in forno è indicativa perché ogni forno cuoce in modo diverso.
- Si può decorare con foglioline di menta e, per chi è più estroso, con un filo di aceto balsamico invecchiato.
