Il primo nome dello zuccotto pare fosse “Elmo di Caterina” e a metà del 1500 era un tipico dolce fiorentino con pan di Spagna bagnato di alchermes e un ripieno di ricotta e canditi; veniva conservato nelle ghiacciaie fatte costruire nei giardini medicei dall’architetto Buontalenti.
Negli anni ’80 invece era il tipico semifreddo estivo che ha accompagnato molte estati della mia infanzia.
È un dolce un po’ elaborato e che richiede del tempo, ma se si ha un freezer ben capiente si può fare questa fatica una volta sola e godere del risultato per tutta l’estate!
Zuccotto semifreddo alla vaniglia e lamponi
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dosi per due zuccotti da 20 cm
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- Per la pasta biscotto:
- 6 uova
- 180 gr di farina 00
- 150 gr di zucchero
- 4 cucchiai di confettura ai lamponi
- Per la meringa italiana per semifreddi:
- 220 gr zucchero
- 60 gr acqua
- 130 gr albume
- 44 gr destrosio
- Per la crema pasticcera:
- 200 gr latte intero
- 60 gr zucchero
- ½ stecca di vaniglia
- 40 gr tuorli
- 16 gr amido di mais
- Per la base alla vaniglia:
- 140 gr meringa italiana per semifreddi
- 150 gr crema pasticcera
- 250 gr panna semi montata
- Per la base semifreddo al lampone:
- 125 gr polpa di lampone
- 150 gr meringa italiana per semifreddi
- 200 gr panna semi montata
- Per la bagna:
- 2 cucchiai di acqua
- 2 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di liquore Strega
- Preparazione
- Preriscaldare il forno a 200°.
- Preparare la pasta biscotto. Dividere i tuorli dagli albumi mettendoli in due ciotole separate. Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli, uno alla volta, e infine la farina setacciata. Amalgamare il composto con movimenti dal basso verso l’alto.
- Foderare con carta da forno una teglia 40×30 cm e una teglia rotonda di 20 cm. Versare 2/3 del composto nella teglia rettangolare e il restante composto nella teglia rotonda, livellandolo bene con una spatola.
- Cuocere per otto-dieci minuti la teglia rettangolare. Togliere dal forno, coprire con un foglio di carta forno e un canovaccio umido.
- Cuocere per venti venticinque minuti la torta rotonda.
- Srotolare il rotolo dal canovaccio, spalmare la confettura di lamponi e arrotolarlo nuovamente. Appena è completamente freddo tagliarlo a fette dello spessore di un cm.
- Tagliare la torta rotonda a metà.
- Preparare la bagna. In un pentolino mescolare lo zucchero nell’acqua. Portare a bollore e poi, quando lo sciroppo è freddo, unire il liquore.
- Preparare la crema pasticcera. Far bollire il latte con i semi della bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero quindi aggiungere l’amido di mais. Unire il latte, poco alla volta in modo da stemperarlo, e far cuocere su fuoco moderato fino a che la crema si addensa continuando a girare sempre. Mettere la crema a freddare in una ciotola con la pellicola a contatto.
- Preparare la meringa italiana. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua. Cuocere sul fuoco fino a raggiungere i 121°. Quando si è arrivati a 115°c iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche unendo il destrosio a pioggia sugli albumi, e infine unire lo sciroppo cotto e montare fino a raffreddamento del composto.
- In una ciotola freddissima montare la panna.
- Quando la crema pasticcera è fredda unire la meringa italiana e la panna semi montata.
- Frullare i lamponi e passarne la polpa. Unire alla polpa la meringa italiana in tre tempi e poi alla fine la panna semi montata in tre tempi.
- Prendere i contenitori a boule. Metterci del cellophane per non fare attaccare la torta alle pareti.
Rivestire le pareti delle boule con i rotolini di pasta biscotto. Bagnarli leggermente con lo sciroppo allo Strega. - Versare il semifreddo alla vaniglia e spingerlo bene sulle pareti della boule. Mettere in freezer per almeno venti minuti.
- Tirare fuori dal freezer le boule e con un cucchiaio rispostare il semifreddo alla vaniglia bene sulle pareti. Versare al centro il semifreddo al lampone e mettere in freezer per altri venti minuti.
- Tirare fuori e versare altro semifreddo alla vaniglia fino al bordo della boule. Completare con metà della torta rotonda bagnata dallo sciroppo di Strega (una metà per una boule, l’altra metà per la seconda boule), coprire con il cellophane e mettere in freezer per almeno dodici ore.
- Tirare la boule fuori dal freezer, lasciarla almeno venti minuti in frigorifero prima di rivoltarla sul piatto da portata.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Mentre lo zuccotto si sta raffreddando in freezer tra uno strato e l’altro, conviene tenere la restante base alla vaniglia e quella al lampone in frigorifero.
- Il semifreddo va servito quando è a -10° circa. Quindi va lasciato scongelare per almeno 15-30 minuti prima del servizio in frigorifero. Una volta servito va consumato tutto perché non si può ricongelare in freezer, questo è il motivo per cui prediligo una boule da 20 cm che è perfetta per 4-6 persone.
