Un piatto antico, che non va più di moda ed infatti è quai impossibile trovare i paglia e fieno freschi in negozio, almeno a Roma. Prepararli in casa è semplice e anche abbastanza veloce se si ha l’Imperia, per chi è provetto sfoglino c’è il matterello.
I formati possono essere sottili a taglierino, come piace a me, o un po’ più spesso a tagliatella, la sostanza non cambia.
Io li preparo con una semplice salsa di panna fresca e prosciutto crudo che mi ricorda gli anni ’80 quando ero piccola…una bontà.
Paglia e fieno a modo mio
- Tempo di preparazione: 40 minuti+ riposo
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- Per la pasta gialla:
- 200 gr di farina 00
- 2 uova
- Per la pasta verde:
- 200 gr farina 00
- 60 gr spinaci
- 1 uovo
- Per il condimento:
- una noce di burro
- 150 gr di prosciutto crudo
- 200 ml crema di latte (panna fresca)
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- Preparazione
- Fare la pasta gialla. Sulla spianatoia versare la farina, creare un buco al centro e versare le uova che avrete leggermente battuto. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Fare la pasta verde. In un pentolino pieno di acqua bollente salata lessare per tre minuti circa gli spinaci. Scolarli e passarli sotto l’acqua gelata per fissare la clorofilla. Strizzarli molto bene. Con un mixer tritare gli spinaci lessati insieme all’uovo. Sulla spianatoia versare la farina, creare un buco al centro e versare il composto di spinaci e uovo. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Tirare prima la pasta gialla con la sfogliatrice fino allo spessore di due millimetri (numero 5 su 6 dell’Imperia). Lasciar asciugare la pasta per almeno dieci minuti. Infarinare bene il composto e tagliarlo a losanghe di circa un millimetro. Metterlo ad asciugare su una griglia da pasta.
- Ripetere l’operazione per la pasta verde.
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola.
- Tritare a losanghe sottili il prosciutto.
- Sciogliere in una capace padella il burro con il prosciutto. Continuare la cottura finché il prosciutto sarà bello croccante. Toglierlo dalla padella e lasciarlo su un piattino con carta assorbente.
- Mettere nella padella la crema di latte a ristringersi.
- Salare l’acqua di cottura della pasta con 7-8 gr di sale per litro di acqua. Cuocere le tagliatelle per circa due minuti. Scolarle e mantecarle nella padella il sugo ma a fuoco spento.
- Servirla con il prosciutto croccante e con abbondante parmigiano grattugiato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Essendo una pasta che sfoglio e ritaglio con l’Imperia, se ho fretta faccio l’impasto in planetaria e impiego veramente cinque minuti! Se invece si vuole utilizzare per stenderla il matterello è obbligatorio impastarla a mano perché solo così avrà la giusta consistenza: non troppo morbida né troppo dura
- Per tritare gli spinaci utilizzo il minipimer, insieme all’uovo, così da avere la pasta di colore uniforme. Ovviamente si può anche tritare al coltello.
- Se si vuole la pasta più gialla si può utilizzare per quell’impasto un po’ di zafferano in polvere.
- Appena tagliati i taglierini andrebbero lasciati asciugare sulla griglia da pasta in modo da seccarli altrimenti formano un blob unico che non si separa neanche in cottura. Si può anche far asciugare un po’ la pasta tirata prima di tagliarla ma questo secondo metodo è un equilibrio di tempi in quanto si rischia sempre di avere la pasta troppo secca per essere tagliata con l’imperia. Io preferisco il primo metodo.
- Le paste quando hanno un taglio così fine e un condimento così semplice vanno servite subito.
- Mi raccomando che per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta.
